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Conocida
su excepcionalidad debida a diversos factores como el clima de la zona,
calidad de las aguas y tierras, sistemas de cultivo y fabricación
empleados transmitidas a lo largo de generaciones..., se crea la Denominación
Específica del Espárrago de Navarra con el fin de proteger
dicho producto.
Esta Denominación se aplica a las variedades frescas y tiernas
del Asparagus officinalis producidas en aquellos terrenos que el
Consejo Regulador considere aptos para la producción de espárragos
con la calidad necesaria. Además éstos deberán
ser elaborados únicamente por fábricas conserveras
acogidas a la Denominación y situadas en este mismo territorio.
Esta zona de producción se extiende por parte de los términos
municipales de Navarra, La Rioja y Aragón. |
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Así
mismo únicamente se comercializa bajo esta Denominación
el espárrago blanco, es decir aquel que crece bajo tierra y que
no recibe la luz del sol. Esta es la razón de su blancura y de
su laboriosa recolección que se realiza de forma manual durante
los meses de marzo, abril, mayo y junio. En el momento en el que el
espárrago emerge de la tierra la punta adquiere una tonalidad
verde o violeta por acción de la luz solar, lo que hace que varíe
su clasificación comercial.
Una vez recogidos los espárragos se llevan rápidamente
a fábrica y se procede a su elaboración lo antes posible
para evitar mermas tanto de peso como de calidad, logrando mantener
así todas sus excepcionales características. Las etapas
de fabricación básicamente son: lavado, pelado, escaldado,
enfriado, embotado y finalmente esterilización, etapa en la que
el producto adquiere ya la condición de conserva.
El embotado consiste en introducir los espárragos en el envase
cumpliendo con el peso y el número de frutos que posteriormente
se declarará en la etiqueta. Esta operación se realiza
tras una exhaustiva clasificación por calidades y calibres, parámetros
que también se reflejan en la etiqueta. Las categorías
comerciales acogidas dentro de la Denominación son extra y primera
y los calibres extragrueso (diámetro mayor de 19 mm), muy grueso
(de 14 a 19 mm), grueso (de 11 a 14 mm) y medio (de 9 a 11 mm). Así
mismo con esta denominación se pueden encontrar por su longitud
espárragos enteros, cortos y yemas.
Los controles que desarrolla el consejo Regulador son intensivos y abarcan
tanto al origen como a la transformación y resultado final del
producto. Mediante los controles de procedencia, se asegura que bajo
el logotipo de la Denominación se acoge sólo espárrago
de la zona amparada. Con los controles de calidad, se garantiza que
el espárrago envasado cumple todos los requisitos exigidos en
la elaboración y responde, además a la demanda cualitativa
del mercado. Para ello los inspectores del Consejo Regulador visitan
las diferentes industrias y revisan todos los pasos del proceso en la
elaboración, a la vez que toman muestras aleatorias que envía
a Laboratorios Oficiales donde son sometidas a diversos análisis
para garantizar la calidad. En el momento en el que alguna muestra no
cumple los parámetros estipulados el lote queda descalificado
no pudiéndose comercializar mediante la Denominación Espárrago
de Navarra.
Además de controlar aspectos analíticos, determinadas
muestras se someten a análisis sensoriales (catas), donde un
panel de expertos determina las características organolépticas
del producto. De manera que, el Consejo Regulador establece un sistema
de gestión comparativo encaminado, por una lado, a que cada conservero
corrija cualquier deficiencia posible dentro de la propia campaña
y, por otro, a fomentar la competitividad, que traerá como consecuencia
un aumento en la calidad final del producto.
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través de todos estos controles, el consumidor tiene la seguridad
de que el producto que al final salga al mercado identificado con
el logotipo y contraetiqueta numerada, entregada por el Consejo
Regulador, tiene la garantía de calidad de la Denominación
Espárrago de Navarra. |
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