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LAS
CONSERVAS EN LATA EN UNA DIETA EQUILIBRADA
Jesús Román Martínez Álvarez
Profesor de la Diplomatura de Nutrición de la Facultad de Medicina
de la U.C.M. y presidente de SEDCA (Sociedad Española de Dietética
y Ciencias de la Alimentación).
Para nosotros, una alimentación equilibrada es aquella
sabrosa, variada y saludable que se basa en alimentos consumidos tradicionalmente
en lo que se llama "dieta mediterránea", un espacio en
donde la cultura, la cocina y la salud se dan la mano después de
miles de años de camino conjunto. De este modo, la dieta equilibrada
es la que contiene alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros
requerimientos y condiciones personales. |
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Recordemos
lo necesaria que es la variedad de nuestra dieta para que podamos ingerir
todos los nutrientes precisos que se hallan muy repartidos en los diferentes
alimentos. Es decir, no se trata de comer mucho sino de comer las cantidades
adecuadas para nuestras condiciones personales (edad, sexo, ejercicio
físico que realizamos, etc.)
Está claro que el valor nutritivo de nuestra alimentación
depende del conjunto de nuestra dieta: no se puede hacer recaer su valor
nutritivo sobre un alimento ó grupo de alimentos. En ese contexto,
es perfectamente adecuado y posible llevar una alimentación saludable,
variada y equilibrada incorporando conservas enlatadas a nuestra dieta
cotidiana. Lo verdaderamente importante es recordar ingerir alimentos
de todos los grupos (vegetales y animales: cereales, legumbres, frutas,
hortalizas, frutos secos, patatas, carnes, huevos, pescados y productos
lácteos) en las cantidades necesarias para nuestro estado físico
y nuestro estilo de vida.
En ese contexto, la utilización de conservas en lata es perfectamente
adecuado Lo importante, en definitiva, es que cuando elaboremos menús
tengamos siempre en mente los elementos primordiales de toda dieta saludable:
variedad, equilibrio y presencia de los alimentos significativos en
nuestra cultura gastronómica: aceite de oliva, pescado, legumbres,
frutas y hortalizas.
El proceso industrial de producción de alimentos enlatados comienza
prácticamente “a pie de campo”, con lo que se suelen
utilizar alimentos frescos, recién recolectados y, por consiguiente,
con las máximas concentraciones de nutrientes, especialmente
aquellos que son más sensibles a las condiciones ambientales:
las vitaminas. En efecto, el tiempo pasado desde la obtención
del alimento (carnes y pescados) ó su recolección (vegetales)
hasta su consumo es esencial en lo que respecta a su valor nutritivo.
Así, ciertas vitaminas pueden reducir su presencia en algunos
alimentos hasta en un 50% a la semana de haber sido obtenido, incluso
permaneciendo en refrigeración. Como ejemplo, podemos considerar
el caso de ciertos nutrientes como la vitamina C ó la vitamina
B9 (ácido fólico o folato). Se trata, en ambos casos,
de sustancias nutritivas muy lábiles que se destruyen con facilidad
en condiciones inadecuadas de almacenamiento. La esterilización
y posterior enlatado de alimentos, conlleva, efectivamente una reducción
del contenido de estas vitaminas, pero a partir de ese momento, su concentración
permanece estable en el producto enlatado durante toda su vida útil.
Así, ciertos alimentos enlatados como las judías, garbanzos
y espinacas son excelentes fuentes de vitamina B9. El maíz dulce
enlatado, los albaricoques y las grosellas incluso pueden ver incrementada
su concentración de vitamina C con respecto de los alimentos
frescos correspondientes.
Es necesario, además, tener en cuenta que los alimentos conservados
y enlatados han sido ya cocinados y, por lo tanto, no experimentan apenas
posteriores pérdidas tras recalentamientos adecuados para su
consumo.
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