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Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección
del cierre efectuado durante el proceso de fabricación.
En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios
esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto
mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente
protegido contra una posible contaminación posterior. Para que
el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar
con un buen cierre.
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los
cierres han de poseer unas características tales que les permitan
soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización,
manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite
la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración
del producto contenido.
Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir
una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse
herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al
aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier
posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las
reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la
corrosión en las condiciones habituales de almacenamiento.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del
pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante
el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran
herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación
y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo.
La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad
en una conserva, explica por qué la operación de cerrar
latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado,
y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen
su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias
que tienen como finalidad la obtención de un producto final seguro.
A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse,
entre otros, los siguientes aspectos:
- Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento.
- Inspección de las latas vacías (integridad de los envases,
control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis
de aptitud del cierre, tests de barnices).
- Cuidadosa manipulación de las latas.
- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados
en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras
se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones
respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la
pérdida de hermeticidad.
- Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección
visual para verificar la ausencia de defectos externos (picos, rugosidades,
bordes cortantes…), análisis micrométrico de los
parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los
ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de
envases.
- Secado rápido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el
análisis bacteriológico del producto terminado, pueden
ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de hermeticidad
en el interior del envase.
- Prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.
En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata,
debemos ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente
el envase: ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan
sospechar de un posible cierre defectuoso ya que existiría una
duda razonable acerca de la integridad del producto. Como indicios relevantes,
destacan los siguientes:
- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse
por varias razones; bien debido a la formación de gas al alterarse
la conserva, debido al hidrógeno existente como consecuencia
de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado
excesivo, o a causa de un vacío insuficiente.
- Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse
por la pérdida de líquido de cobertura, por la acumulación
de producto en la perforación o a su alrededor.
- Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente
si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas
prácticamente inapreciables.
- Latas en las que se aprecie corrosión exterior intensa: es
posible que el material que constituye el envase se encuentre dañado,
y su manipulación podría dar lugar a una perforación
- Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas
de cierre.
Es importante tener en cuenta que el hecho de que los envases no se
hinchen no constituye una indicación cierta de que no exista
putrefacción. Existen algunas clases de microorganismos que alteran
el producto envasado sin originar la producción de gas.
Los esfuerzos continuos realizados para prevenir la aparición
de defectos en el cierre, su rápida detección, el establecimiento
de las medidas oportunas para gestionar soluciones, junto con la aplicación
de la tecnología disponible en la actualidad, posibilitan que
las conservas de pescado existentes en el mercado, satisfagan ampliamente
los criterios de seguridad y calidad establecidos.
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