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Hasta entonces, los alimentos apenas si podían ser transportados
o almacenados salvo aquéllos sometidos a los tradicionales métodos
de conservación conocidos durante siglos, como la deshidratación,
el ahumado o la salazón. La precaria situación de una
nación en guerra, en la que tanto las tropas como la población
civil eran diezmadas no sólo por las armas sino por el hambre
y las toxiinfecciones alimentarias (cuyo origen sería desconocido
hasta los descubrimientos de Louis Pasteur, bien entrada la segunda
mitad del siglo XIX) avivó nuevamente el ingenio humano.
Así, Nicholas Appert se hizo acreedor en 1809 de un premio del
Gobierno francés por el desarrollo de un nuevo método
de conservación de alimentos basado en el tratamiento térmico
de los mismos, inventando la conserva. Este hecho debe considerarse
un hito crucial de la Historia ya que supuso dotar a la Humanidad de
una herramienta que le permitía conservar, almacenar y distribuir
a grandes distancias los alimentos. Además de la revolución
que supuso sobre el comercio mundial de alimentos (quizás la
primera piedra de la “globalización”) este descubrimiento
es la primera victoria contra las hambrunas que periódicamente
asolaban el mundo. A partir de este momento, se cuenta con una poderosa
herramienta que permite disponer de reservas alimenticias a largo plazo,
paliando los efectos de malas cosechas, plagas o las frecuentes guerras
que desgraciadamente asolarían nuestro continente duran los siguientes
150 años.
Hoy en día, las empresas de alimentación y bebidas constituyen
el 20% del total de la producción industrial y el 70% del consumo
de la producción agrícola española. Como primer
sector de la industria manufacturera nacional, aporta el 15% del valor
añadido y emplean al 17% de la mano de obra, alrededor de los
370.000 puestos de trabajo. Las exportaciones alcanzaron en el año
2000 la cifra de 10.613 M€ (millones de euros) y las importaciones
supusieron en ese mismo año 13.219 M€. Las ventas netas
del sector alimentario alcanzaron en 1999 los 53.491 M€. Paralelamente,
este sector tiene también una gran importancia en el conjunto
de la UE (el mayor productor mundial de alimentos y bebidas), con una
producción anual de casi 600.000 M€ (cerca del 15% de la
producción industrial total) y un volumen de exportación
de aproximadamente 50.000 M€/año, lo que le convierte en
el tercer mayor empleador, con más de 2,6 millones de personas
(30 % en PYMES).
Es indudable que el ciudadano europeo es, cada vez más, un consumidor
informado y exigente respecto a los bienes que adquiere, máxime
cuando esos bienes tienen implicaciones sobre la salud, como es el caso
de los alimentos. Esta circunstancia hace que en los últimos
tiempos cobren especial relevancia los niveles de calidad, servicio
y satisfacción que se ofrecen al consumidor, depurando aún
más si cabe los controles sobre materias primas, procesos y productos
finales.
Cabe destacar el importante avance científico-técnico
alcanzado en los últimos años en materia de seguridad
y calidad alimentaria. De este modo, tecnologías reservadas hasta
hace muy poco tiempo a la investigación básica y a sectores
punteros como la biomedicina son hoy rutinarias en Centros Tecnológicos
(CC.TT.), al alcance de cualquier empresa alimentaria. Un claro ejemplo
es la expansión de las técnicas de Biología Molecular
desarrolladas a final de los años 80, como la amplificación
de DNA. Estas técnicas, inicialmente utilizadas en investigación
biomédica y diagnóstico clínico de enfermedades
virales o cáncer, son actualmente objeto de investigación
o uso rutinario en los CC.TT. con diversos fines, como la detección
rápida de organismos patógenos en alimentos (Salmonella)
e instalaciones (Legionella), la detección y cuantificación
de organismos genéticamente modificados (OGMs) o la identificación
de las especies animales utilizadas en la fabricación de un paté.
En esa misma línea, técnicas como la espectroscopía
de masas, hasta hace no mucho tiempo sólo disponibles en departamentos
universitarios o grandes empresas, son ya rutinarias en la detección
de residuos y contaminantes en alimentos (fitosanitarios, dioxinas,
acrilamida, etc.) permitiendo a la industria alimentaria el
máximo control sobre la seguridad de sus productos.
Desde 1809, el método de Appert ha sido perfeccionado en múltiples
aspectos, aunque el principio es esencialmente el mismo, y la conserva
en lata se encuentra en todos y cada uno de los hogares, proporcionando
al ciudadano alimentos seguros, saludables y de calidad. De
este modo, el consumidor disfruta actualmente de una considerable variedad
de productos y formatos, pudiendo disfrutar tanto de las tradicionales
conservas desarrolladas en los primeros tiempos (tomate, guisantes,
etc.) hasta delicadezas gastronómicas listas para usar, como
un foie a la brasa. La entrañable lata nos permite disfrutar
de la buena cocina en nuestras propias casas a pesar de la escasez de
tiempo de nuestro acelerado ritmo de vida y ha ayudado en buena manera
a la definitiva incorporación de la mujer al mundo laboral. Probablemente,
Monsieur Appert no fue nunca consciente de que, paralelamente a la Revolución
Francesa, él estaba iniciando otra auténtica Revolución.
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