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El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria
como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados,
permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación
de conservas de productos de la pesca, se consigue una retención
de principios nutritivos tan buena, y a veces mejor, que la que se obtiene
cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos.
El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende
fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. El pescado,
por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales
minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios
de primer orden.
En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie
de porciones no comestibles (cabeza, vísceras, conchas, etc...),
además de someterse el producto de la pesca a una deshidratación,
por todo lo cual se encuentran aumentados los valores de principios
nutritivos.
La conserva de pescado constituye una fuente de proteínas, con
valores que ordinariamente superan el 20%, de excelente calidad, ya
que contienen los aminoácidos esenciales, tal como han demostrado
experimentalmente, entre otros, M.S. Dimn y colaboradores de la Universidad
de California y J.B. Neilands y colaboradores de la Universidad de Winconsin.
Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales, es decir,
aminoácidos que no son sintetizados por el organismo, y que están
contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados
y mariscos.
Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales
no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación,
lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas.
Por otra parte, una serie de estudios realizados en distintos centros
de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad
de las proteínas del pescado en conserva.
El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado
es muy variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos
de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también
el aceite que se añade en el momento de fabricación, si
las preparación es “en aceite”.
En relación con las vitaminas, la aplicación de modernas
tecnologías en el proceso de fabricación de conservas
de productos de pesca ha permitido su contenido sea el mismo que el
de los productos cocinados normalmente en el hogar, y en ocasiones superior.
Hay que destacar el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas
de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas
A y D en las conservas de pescados grasos, tales como sardina, atún,
salmón, etc...
Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus
sales. Hemos de resaltar la importancia de las conservas de sardinas,
caballa y atún en el contenido de fósforo y calcio que,
de acuerdo con la bibliografía consultada, puede situarse entre
300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg.
por 100 g. para el calcio, lo cual los sitúa entre los alimentos
de máximo aporte en estos importantes elementos, indispensables
tanto para el desarrollo como para el buen funcionamiento del organismo
ya formado.
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