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LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE LA SARDINA EN CONSERVA.

Dentro de un margen estrecho, las propiedades nutricionales de las diferentes preparaciones de sardina en conserva, guardan relación con la composición nutricional de la sardina empleada como materia prima, y también con el proceso de almacenamiento, transporte y elaboración. No obstante, estas variaciones, se ven mitigadas por cuanto, la materia prima se selecciona, en función de un contenido mínimo de grasa, que asegura la buena palatabilidad de la conserva, y los procesos térmicos que conlleva la elaboración de la conserva (cocción y esterilización) se ajustan para lograr tanto la seguridad higiénica como la calidad comercial y nutricional de la sardina en conservas.

Por término medio, la sardina fresca (descabezada y destripada) pierde durante la cocción más de un 20% del agua constitutiva, aunque esta cocción y la esterilización posterior no afectan al valor biológico de sus proteínas, ni al valor nutritivo en general de la conserva. El contenido en materia grasa, después de los procesos tecnológicos que dan lugar a la conserva esta incrementado respecto al de la sardina, sin embargo, hay que hacer notar que en la composición de esa materia grasa hay un elevado porcentaje de grasa altamente insaturada. A diferencia de la denominada grasa saturada, ésta tiene un efecto altamente beneficioso sobre la salud, ayudando a prevenir las enfermedades circulatorias que tienen su origen en la obstrucción de venas y arterias.

Vitaminas y minerales

En las conservas de pescado, el recipiente metálico, supone una efectiva protección contra los agentes que destruyen las vitaminas: el aire (oxigeno) y sobre todo la luz. En realidad las vitaminas en la conserva se preservan en al menos un 70% mientras que los productos cocidos, (con los que resulta lógico comparar su valor nutricional), y no con el producto fresco, pierden hasta un 50% en la cocción culinaria.

Pocas vitaminas son realmente sensibles al calor, salvo en combinación con otros elementos como el aire (vitaminas A, E y C) o la luz (vitaminas A, E y B1). Existen unos niveles de vitaminas A y D en la conserva appertizada, incluso de la tiamina o B1 se encuentran niveles apreciables.


Hay que destacar el contenido muy importante en sales minerales de la sardina, las cuales no sólo están en la espina, sino en la porción comestible. El proceso de tratamiento térmico es el responsable de esta difusión de sales minerales como el fosfato cálcico, desde las partes duras (espina) hacia la carne. Cabe señalar que tanto el aporte de fósforo como de calcio, de la conservas de sardina suponen un importante porcentaje de las necesidades diarias de estos oligoelementos, y que se presentan en una forma fácilmente asimilable por el organismo

Carlos Ruiz. Adjunto a Dirección General de ANFACO-CECOPESCA
ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos)
CECOPESCA (Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca)

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