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 Nicolás
Appert en el siglo XVIII descubrió, de forma totalmente empírica,
que podían conservarse los alimentos durante varios años,
simplemente por calefacción de los mismos durante ciertos periodos
de tiempo.
Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación,
que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases
sociales a alimentos asequibles y de calidad.
Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela
a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos
en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen
en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite
utilizado en la conservación.
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Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución
de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho
aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico
normal.
Por otra parte, cabría preguntarse que sucede con los ácidos
grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a
las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo
de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación
es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no
puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar
a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el
proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización
no supera los 135ºC, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia,
los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen
prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la
conserva.
Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran
las vitaminas liposolubles, A,D,E y K, que en las condiciones citadas
mas arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz.
Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si
durante el proceso de fabricación-conservación se modificasen
los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier
conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo
natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada
esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo
pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición
moderna.
Miguel
F. Braña
Catedrático de Química Orgánica y Farmacéutica
de la Universidad San Pablo CEU
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