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A pesar de que algunos historiadores afirman que su procedencia es asiática,
la mayoría sitúa su origen en América. Precisamente,
las judías verdes fueron uno de los alimentos que encontraron
los colonos europeos en su conquista americana. Su llegada a España
tuvo lugar unos años más tarde con las expediciones que
volvían del nuevo mundo, aunque entonces sólo se utilizaron
por sus semillas.
Desde un punto de vista botánico, las judías verdes pertenecen
a la familia de las legumbres o leguminosas (Phaseolus sp), concretamente
al grupo de las alubias o habichuelas. Debido a su forma de consumo
y a sus propiedades nutritivas, sin embargo, se han venido considerando
como verduras.
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Las judías verdes poseen un escaso valor energético, ya
que aportan cerca de 30 Kcal /100 gr, casi el 90% de su peso es agua,
un 4-5% carbohidratos, un 2,5% fibra y un 2% proteínas. Su contenido
en micronutrientes –vitaminas y minerales- se sitúa en
los valores del grupo de hortalizas, como se demuestra en la siguiente
tabla.
| Valor
nutricional por 100gr. de judías verdes |
| Energía |
28,57 |
| Potasio
(mg) |
260 |
| Proteínas
(gr) |
1,90 |
| Fósforo
(mg) |
44,00 |
| Grasa
(gr) |
0,58 |
| Vitamina
B1 (mg) |
0,06 |
| Hidratos
de carbono (gr) |
4,20 |
| Vitamina
B2 (mg) |
0,10 |
| Fibra
(gr) |
2,40 |
| Vitamina
B3 (mg) |
1,40 |
| Calcio
(mg) |
51,70 |
| Vitamina
B6 (mg) |
0,22 |
| Hierro
(mg) |
1,00 |
| Vitamina
C (mg) |
23,40 |
| Magnesio
(mg) |
22,20 |
| Folatos
(mcg) |
62,30 |
| Sodio
(mg) |
2,00 |
| Vitamina
A (mcg) |
28,00 |
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Las judías verdes enlatadas no difieren significativamente en
su composición de las frescas. Como resultado de la cocción
en autoclaves absorben agua, produciéndose algunas pérdidas
vitamínicas, al igual que durante el proceso de cocción
tradicional en nuestros hogares.
Sin embargo, en las judías verdes envasadas, podemos destacar
el contenido de carotenoides (una 40% más) y de hierro (un 20%
más que las judías frescas cocidas).
En resumen, podemos decir que una ración media de 175 gr de judías
verdes en conserva aporta 30 kcal, el 13% de las necesidades diarias
de fibra, al menos el 17% de las de hierro, el 28% de los requerimientos
de ácido fólico, el 20% de las ingestas recomendadas de
vitamina A y en torno a un 5% de las vitaminas del grupo B.
Propiedades
Cultivadas en casi todas las regiones de España, las judías
verdes representan un alimento muy digestivo, con un efecto diurético
y depurativo que previene y mejora patologías hepáticas.
Ricas en vitaminas A, B6 y C, en ácido fólico y en fibra,
estas legumbres no contienen grasas. Con estas propiedades, las judías
verdes pueden formar parte de cualquier dieta de adelgazamiento.
El calcio, presente en su vaina, ayuda en el crecimiento de los niños,
en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades como la osteoporosis.
Como el resto de las legumbres, las judías verdes son una fuente
de hierro y muy recomendables para incluir en la dieta de los que padecen
anemia.
El consumo de judías verdes baja el nivel de azúcar en
la sangre, bondad de que se pueden beneficiar los diabéticos,
y alivia dolores reumáticos.
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