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 También
se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser
conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban
el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos
por poco tiempo y con escasas garantías.
Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que
se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor
alimentados”, había conquistado prácticamente toda
Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna durante
la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una
recompensa a quien le presentara “un método para mantener
los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
Nicolás
Appert, un modesto investigador francés al que, con razón,
se le otorgó en su tiempo el título de “Benefactor
de la Humanidad”, tras años de investigación, averiguó
que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente
cerrados: ganó la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio,
pero inmediatamente el inglés Peter Durand empezó a utilizar
envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia y
la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido vitamínico.
La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con
el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En
la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos
de conservación como la salazón o el ahumado de la
sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica
conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá
en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales.
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Hacia 1900
se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción
a vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo
el mundo el nombre del “sistema de cocción español”.
España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas,
y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
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