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Durante el proceso de maduración (de 3 a 7 meses) se produce
una pérdida de agua y grasa en la carne de la anchoa, incorporándose
la sal en su lugar, lo que favorece una serie de transformaciones que
hacen que el pescado madure y adquiera las características de
color, olor, textura y sabor propias de las anchoas del Cantábrico.
Una vez sacadas las anchoas de los depósitos, se lavan, se elimina
el agua sobrante y la espina dorsal y se recortan los restos de espinas
y piel, quedando los filetes limpios y preparados para su cobertura
con aceite.
Los filetes de anchoa en aceite son semiconservas, por lo que requieren
frigorífico para su conservación hasta el momento del
consumo
Sanas y nutritivas:
Hablando siempre del producto escurrido, las anchoas en aceite aportan
unas 200 calorías cada 100 gramos de porción comestible.
El 27% del contenido de una anchoa en aceite (escurrida) corresponde
a las proteínas (de gran calidad), y entre un 6% y un 12% es
grasa. La anchoa es un pescado azul, y por ello su grasa es muy saludable,
ya que contiene una elevada proporción de ácidos grasos
insaturados. En concreto, destacan el ácido linoleico (esencial,
porque nuestro organismo no puede sintetizarlo y sólo lo obtiene
a través de la alimentación) y el omega–3. Ambos
reducen los niveles en sangre del “colesterol malo” (LDL),
disminuyendo el riesgo de que se acumule en las arterias y genere arteriosclerosis.
Asimismo, hacen más fluida la sangre lo que reduce el riesgo
de formación de coágulos de sangre y de trombos. Por ello,
el consumo de pescados azules es beneficioso para quienes sufren alteraciones
circulatorias.
Cabe destacar también su riqueza en minerales como yodo, magnesio,
fósforo, hierro y calcio (cuando se come la espina). Asimismo,
su contenido en vitaminas liposolubles como A, D y E es importante.
De las del grupo B, tienen un alto contenido de B12. Por todo ello,
las anchoas en aceite son un alimento nutritivamente muy rico.
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Elija
el tamaño de la lata en función de las raciones que deba
preparar. Así no desperdiciará nada.
