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Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que
mejor puede degustarse sin condimento alguno que altere su sabor. El
escritor Julio Camba lo define como “un extracto de mar, un hálito de
borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la
boca no se le hace simplemente agua, se le hace agua de mar, con todos
los olores y sabores marinos”.
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El erizo de mar pertenece al grupo de animales marinos conocidos como equinodermos, porque su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa. Su forma es redonda y sus largas espinas protectoras le ayudan a desplazarse por el suelo marino. Este equinodermo se esconde en grutas durante el día, saliendo por la noche para comer algas.
Los
primeros en apreciar las cualidades organolépticas del erizo de
mar fueron los pescadores, al descubrir que sus gónadas o glándulas
genitales, unas yemas con mezcla de colores amarillo y naranja,
eran un bocado exquisito.
Sabemos
que los romanos ya estimaban este alimento, como puede comprobarse
en los escritos de Apicius que incluían diversas recetas con erizos
frescos o en salazón –método que utilizaban para conservar este
alimento-.
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Los meses fríos del año son el mejor momento para la recolección del
erizo puesto que es cuando sus gónadas alcanzan su mayor desarrollo.
Suele encontrarse en mares batidos como el Atlántico, en las costas
gallegas, o en el Cantábrico, zonas donde este plato está muy arraigado.
Los catalanes son también muy aficionados al erizo de mar, seguramente
por la influencia del pueblo romano.
En la actualidad, el caviar de erizos es un manjar muy cotizado, enriquecedor
de cualquier carta que se precie y un ingrediente excepcional para elaborar
suculentas recetas, como el revuelto de caviar de erizos con gambas,
el pastel de “oricios”, como se conocen en Asturias, o la crema de cangrejos
con caviar de erizos. Todo ello, acompañado de una refrescante sidra.
Su comercialización en conserva enlatada está tomando
cada vez mayor auge, lo que nos permite disfrutar de esta vianda en
cualquier época del año y a lo largo de toda nuestra geografía.
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Elija
el tamaño de la lata en función de las raciones que deba
preparar. Así no desperdiciará nada.
