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Posiblemente fueron los egipcios y los romanos los pioneros en confitar
la carne de los patos y las ocas, que guardaban en vasijas de barro
en previsión de malas cosechas, epidemias o grandes contiendas. La palabra
confit tiene su origen en el sudoeste de Francia, cuya tradición indica
que el confit de pato ya se preparaba en esta zona antes de ser tomada
por los romanos.
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Se entiende por confit la preparación de una pieza de carne cocinada
muy lentamente en su propia grasa y conservada en esa misma grasa en
un envase herméticamente cerrado. El confit de pato se sirve frio o
caliente y se utiliza en guisos cocinados a fuego lento. Es un ingrediente
fundamental en la elaboración del Cassoulet, plato de judías blancas
muy estimado en Francia, de unas sabrosas lentejas, o del Garbure o
sopa de repollo. El confit de pato es, por descontado, un buen recurso
para convertir una ensalada en un delicado manjar.
Como
el resto de las carnes, el pato es una excelente fuente de proteínas
y de algunas vitaminas del complejo B, como la B6 y B12. Es un alimento
muy rico en fósforo y en otros minerales como el potasio o el calcio.
Interviene en la formación de glóbulos rojos, tejidos y hormonas, y
en la prevención de la anemia. También es muy indicado para aportar
calorías en personas con mucho desgaste físico.
Aunque
se emplean tanto los muslos, las alas, como las pechugas del pato para
preparar el confit, los sibaritas se inclinan por los muslos por ser
más jugosos y sabrosos. En la mayoría de los casos son
piezas grandes por pertenecer a animales engordados en granjas para
aprovechar su hígado en la elaboración del foie-gras.
Cocinar un confit, aunque parezca sencillo, requiere mucha dedicación.
Hay que conseguir que la carne quede muy tostada sin que la temperatura
del fuego provoque que la grasa se fria (sólo debe derretirse).
Si quieres invitar a unos amigos a un exquisito confit de pato, lo ideal
es comprarlo en conserva para evitar incidentes de última hora.
Lo puedes acompañar con una salsa de grosellas y un vino ligero
blanco y afrutado.
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Elija
el tamaño de la lata en función de las raciones que deba
preparar. Así no desperdiciará nada.
