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Aunque el boquerón pasa el invierno en grandes bancos a más de cien metros de profundidad, asciende a la superficie para reproducirse entre los meses de primavera y verano, momento que aprovechan los pescadores para su captura y las conserveras para iniciar sus campañas y ofrecer este producto pescado en el mejor momento.
La anchoa o boquerón es una de las especies más apreciadas para su utilización en la preparación de salazones y conservas por su intenso aroma, su delicada textura y su carne rosada. Fue a finales del siglo XIX cuando el italiano Giovanni Vella Scaliota, admirado por la calidad de la anchoa pescada en aguas del Cantábrico, inició en Santoña (Cantabria) el proceso transformador. Este nuevo método consistía en salar la anchoa hasta lograr su maduración y transformarla en filetes mediante un procedimiento manual y natural. En sus primeros ensayos, el italiano utilizó mantequilla, pero finalmente optó por el aceite de oliva hasta crear un producto de gran calidad y de prestigio mundial.
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La anchoa en conserva es muy saludable desde el punto de vista alimenticio y nutritivo. Es un pescado azul, rico en omega 3, una grasa poliinsaturada con demostrados beneficios para el corazón, puesto que ayuda a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y reduce, por tanto los riesgos de infarto de miocardio. La anchoa también contiene proteínas de elevado valor biológico y minerales como el calcio, el magnesio y el yodo. Las vitaminas del grupo B (B6, B2 y B3) también están presentes en esta conserva.
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Elaboración
de la conserva. La
elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación
en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido
el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración
que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado.
Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro
o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados,
hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.
Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de
secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo
salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible.
El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y
retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en
dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza,
las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre,
estuchado y retractilado.
Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva
que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso
de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es
necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera,
entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8
meses desde su fecha de fabricación.
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